Karottengugelhupf

350 gr. Karotten (geschält, geputzt)
7 Eier
1 Pkg Vanillezucker
100 gr. Staubzucker
100 gr. Kristallzucker
130 ml Rapsöl
1 Prise Salz
120 gr. SO-Fröhlich-Reismehl
1 Pkg Backpulver
200 gr. Walnüsse

Den Backofen auf 200° vorheizen, eine Gugelhupfform vorbereiten, die Karotten putzen, schälen und fein reiben. Die Eier trennen. Die Dotter mit dem Staubzucker, Salz, Vanillezucker schaumig schlagen. Langsam das Öl einfließen lassen. Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Die Karotten und die Nüsse unter die Dottermasse heben. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und abwechselnd mit dem Schnee ebenfalls unter die Dottermasse heben.
Den Teig in die Gugelhupffform füllen und bei ca. 180° – 200° (je nach Herd) ca. 45 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. (Fährt man am Ende der Backzeit mit einem Stäbchen in den Kuchen und es bleibt kein Teig kleben, ist der Kuchen fertig gebacken.) Wichtig, in den ersten 30 Minuten den Backofen nicht öffnen.
Nach Belieben mit Staubzucker bestreuen.